Рецептура драже

ДРАЖЕ

Драже называют кондитерские изделия мелких размеров, округлой формы, поверхность которых покрыта глянцевой защитной оболочкой, сахарным шлифованным покрытием или глазурью. Драже состоит из корпуса и покрытия, которое накатывают на корпус.

Драже подразделяют по виду корпуса на следующие группы:

ликерное,
желейное,
желейно-фруктовое,
помадное,
сахарное,
карамельное,
ядровое,
марципановое,
пралиновое,
сбивное,
цукаты,
заспиртованные плоды и ягоды,
сушеные плоды и ягоды.

По виду покрытия драже подразделяют на следующие группы:

покрытые сахарной пудрой,
сахарной пудрой с различными добавками,
шоколадной глазурью,
мелкой сахарной крупкой (нонпарелью),
хрустящей сахарной корочкой, состоящей из сахарозы, выкристаллизовавшейся из поливочного сиропа

Технология производства драже состоит из следующих стадий:

приготовление корпусов,
дражирование,
глянцевание,
фасовка и упаковка.

УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА ДРАЖЕ

Драже «Мятное»

Форма - округлая. Поверхность - гладкая, блестящая. Корпус - кристаллы сахарного песка.. Накатка - сахарная, белого цвета.

Количество штук в 1 кг - 900-1000. Влажность драже 1,5% (допускается отклонение +1,0%). Дражировка корпуса на 999,0 кг

Наименование	Содержание сухих веществ, %	Расход на 1 т фазы, кг		Расход на 1 т готовой продукции, кг
Наименование	Содержание сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Дражировка корпуса на 999,0 кг
Сахар	99,85	15,0	15,0	15,0	15,0
Сахарная пудра	99,85	887,9	886,6	887,0	885,7
Поливочный сироп	80,00	112,7	90,1	112,8	90,2
Мятное масло	-	0,5	-	0,5	-
Ментол	-	0,2	-	0,2	-
Эссенция	-	2,3	-	2,3	-
Итого	-	1018,6	991,7	1017,8	990,9
Выход	98,50	1000,0	985,0	999,0	984,0
Глянцевание на 1000,0 кг
Корпус дражировки	98.50	-	-	999,0	984,0
Кондир (сахарный сироп)	70,0	-	-	1,0	0,7
Глянец	100,0	-	-	0,4	0,4
Тальк	100,0	-	-	1,2	1,2
Итого	-	-	- .	1001,6	986,3
Выход	98,5	-	-	1000,0	985,0
Приготовление кондира (сахарного сиропа)
Сахар	99.85	709,0	707,9	0,7	0,7
Выход	70,00	1000,0	700,0	1,0	0,7
Приготовление поливочного сиропа на 112,8 кг
Сахар	99,85	452,1	451,4	51,0	50,9
Патока	78,00	452,1	352,6	51,0	39,8
Итого	-	904,2	804.0	102,0	90,7
Выход	80,00	1000,0	800.0	112,8	90,2
Расход сырья на 1 т готовых изделий
Сахар	99,85	-	-	66,0	65,9
Сахарная пудра	99,85	-	-	895.9	894,6
Патока	78,00	-	-	51,4	40,1
Эссенция	-	-	-	2,3	-
Ментол	-	-	-	0,2	-
Мятное масло	-	-	-	0,5	-
Масло растительное	100,00	-	-	0,2	0,2
Воск	100,00	-	-	0,1	0,1
Парафин или стеарин	100,00	-	-	0,1	0,1
Тальк	100,00	-	-	1,2	1,2
Итого	-	-	-	1017,9	1002,2
Выход	98,5	-	-	1000,0	985,0

Драже «Фруктовое»

Форма - округлая. Поверхность - гладкая, блестящая. Корпус - карамель с фруктово-ягодной начинкой. Накатка - сахарная, различных цветов: розового, голубого, белого, желтого и зеленого. В продажу поступает смесью изделий различных цветов 4-5 цветов.

Количество штук в 1 кг - от ] 30 до 150. Влажность 5% (допускается отклонение +1,0%).

Наименование	Содержание сухих веществ, %	Расход На 1 т фазы, кг		Расход на 1 т готовой продукции, кг
Наименование	Содержание сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Приготовление корпуса на 640,4 кг
Карамельная масса	98,0	744,1	729,3	476,5	467,0
Начинка	84.0	247,4	207,8	158,4	133,0
Кислота молочная	50,0	6,4	3,2	4,1	2,0
Эссенция		3,7	-	2,4	-
Итого	-	1001,6	940,3	641,4	602,0
Выход	93,7	1000,0	937,0	640,4	600,0
Приготовление карамельной массы на 476,5 кг
Сахар	99,85	709,3	708,2	338,0	337,5
Патока	78,0	354,7	276,7	169,0	131,8
Итого	-	1064,0	984,9	507,0	469,3
Выход	98,0	1000,0	980,0	476,5	467,0
Приготовление начинка на 158,43 кг
Сахар	99,85	562,9	562.0	89,2	89,0
Патока	78,0	278,9	217,6	44,2	34,5
Фруктовое пюре	10.0	585,7	58,6	92,8	9,3
Кислота молочная	50,0	12,0	6,0	1,9	1,0
Итого	-	1439,5	844,2	228,1	133,8
Выход	84,0	1000,0	840,0	158,43	133,1
Допускается отклонение во влажности начинки +2%.
Дражировка на 999,0кг
Корпус	93,7	641,0	600,6	640,4	600,2
Поливочный сироп	80,0	63,2	50,6	63,1	50,7
Сахарная пудра	99,85	305,7	305,2	305,4	304.8
Эссенция	-	1,5	-	1,5	__
Краситель красный	-	0,2	-	0,2	-
Краситель желтый	-	0,3	-	0,3	-
Краситель синий	-	0,1	-	0,1	-
Итого	-	1012,0	956,4	1011,0	955,7
Выход	95,0	1000,0	950,0	999,0	949,0
Глянцевание на 1000,0 кг
Корпус дражировки	95,0	-	-	999,0	949,0
Кондир (сахарный сироп)	70,0	-	-	1,0	0,7
Глянец .	100,0	-	-	0,4	0,4
Тальк	100,0	-	-	1,2	1,2
Итого	-	-	-	1001,6	951,3
Выход	95,0	-	-	1000,0	950,0
Приготовление поливочного сиропа на 61,1кг
Сахар	99,85	452,1	451,4	28,5	28,5
Патока	78,0	452,1	352,6	28,5	22,3
Итого	-	904,2	804,0	57,0	50,8
Выход	80,0	1000,0	800,0	63,1	50,5
Приготовление кондира (сахарного сиропа)
Сахар	99,85	709,0	707,9	О,/	0,7
Выход	70,0	1000,0	700,0	1,0	0,7
Расход сырья на 1 т готовых изделий
Сахар	99,85	-	-	457,1	450,4
Сахарная пудра	99,85	-	-	307,2	306,7
Патока	78,0	-	-	242,8	189,4
Пюре фруктовое	10,0	-	-	93,3	9,3
Кислота молочная	50,0	-	-	6,0	3,0
Эссенция	-	-	-	3,9	-
Краситель красный	-	-	-	0,2	-
Краситель желтый	-	-	-	0,3	-
Краситель синий	-	-	-	0,1	-
Растительное масло	100,0	-	-	0,2	0,2
Воск	100,0	-	-	0,1	0,1
Парафин или стеарин	100,0	-	-	0,1	0,1
Тальк	100,0	-	-	1,2	0,2
Итого	-	-	-	1112,5	966,4
Выход	95,0	-	-	1000,0	950,0

Спецпредложения