Рецептура приготовления печенья
ПЕЧЕНЬЕ
В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес. Его выработка составляет около 45% в общем объеме производства мучных изделий.
Печенье — мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготовляют его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей.
Общим звеном для всех технологических схем является подготовка сырья к производству. Сырье освобождают от тары, процеживают или просеивают, пропускают через маг¬нитные уловители для задержания посторонних предметов и металлических примесей.
Печенье вырабатывают из различного типа теста: сахарное — из пластичного теста, затяжное — из упругопластично-вязкого теста, крекеры и галеты — из упругопластично-вязкого дрожжевого теста. Ассортимент сдобного печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, вкусом. В зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного или пластичного теста.
Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жира и технологическими условиями его приготовления и обработки. Для производства печенья применяют высококачественное сырье и полуфабрикаты.
Для каждого сорта и вида изделий составляют рецептуру, которая содержит перечень и соотношение отдельных видов используемого сырья.
Кроме того, в рецептуре указывается расход каждого вида сырья на приготовление 1 т изделий.
Технологический процесс производства печенья состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству, замес теста, прокатка теста; вылеживание теста (для печенья затяжного); вторичная прокатка (для печенья затяжного); формование, выпечка, охлаждение, укладка и упаковка печенья.
Печенье «Нарезное»
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10кг готовой продукции, г | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Мука пшеничная 1-го сорта | 85,50 | 6360,0 | 5437,8 |
Сахар-песок | 99,85 | 2862,0 | 2857,7 |
Маргарин | 84,00 | 954,0 | 801,4 |
Пудра ванильная | 99,85 | 17,2 | 17,2 |
Соль | 96,50 | 47,7 | 46,0 |
Натрий двууглекислый | 50,00 | 47,7 | 23,9 |
Аммоний углекислый | 0,00 | 6,4 | 0,0 |
Сироп инвертный № 67 | 70,00 | 318,0 | 222,6 |
Итого | - | 10613,0 | 9406,6 |
Выход | 92,00 | 10000,0 | 9200,0 |
Влажность 8,00+2,0%. В 1 кг не менее 90 шт.
Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение 3—5 мин, затем всыпают муку, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15—16,5%. Его раскатывают до толщины 4,5—5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при температуре 220—240 °С в течение 5—6 мин. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры.
Характеристика изделия. Форма прямоугольная или круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий. Окраска равномерная. Толщина не выше 8 мм.
Печенье «Ленинградское»
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10кг готовой продукции, г | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Мука пшеничная высшего сорта Пудра рафинадная Сахар-песок (для обсыпки) | 85,50 99,85 99,85 | 4185,0 3906,0 1395,0 | 3578,2 3900,1 1392.9 |
Меланж | 27,00 | 3209,0 | 866,4 |
Эссенция | 0,00 | 33,5 | 0,0 |
Итого Выход | - 93,00 | 12728,5 10000,0 | 9737,6 9300,0 |
Влажность 7,00±1,5%, В 1 кг не менее 170шт.
Меланж с рафинадной пудрой взбивают в течение 10—20 мин при малом числе оборотов взбивальной машины, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 2,5—3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют эссенцию и муку, массу перемешивают 10—15с при малых оборотах. Влажность готового теста 26—32%. С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой, сверху посыпают сахаром-песком и оставляют в помещении цеха на 2—3 ч до образования на поверхности корочки. Выпекают печенье при температуре 180—220 °С в течение 3—6 мин.
Характеристика изделия. Форма круглая. Цвет светло-желтый. На поверхности кристаллы сахара-песка. Структура рассыпчатая.