info@tsf2000.ru
Мы всегда на связи!
+7 (495) 259-30-35
+7 (495) 259-30-36
Заказать звонок
   

Рецептура пельменей (полуфабрикат)

рецептура пельмений полуфабрикат 

Тесто для пельменей

Мука пшеничная1 700 700
Яйца 1'/2 шт. 60
Вода 260 260
Соль 15 15

ВЫХОД:

__ 1000

Влажность, %

  39

1 указанного в рецептуре количества муки 1,0-1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.

Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-35°С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подгото­вленное тесто выдерживают 30-40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластично­сти, после чего используют для приготовления пельменей.

ПЕЛЬМЕНИ (ПОЛУФАБРИКАТ)

Наименование сырья и полуфабрикатов Пельмени «Московские» Пельмени из говядины и свинины Пельмени со свининой и свежей капустой Пельмени мясные
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Тесто для пельмений - 370 - 450 - 450 - 450
Говядина (котлетное мясо) 313 230 272 200 - - 584 430
Свинина (котлетное мясо) 310 264 270 230 381 325 - -
      или баранина (котлетное мясо) - - - - - - 601 430
Капуста свежая - - - - 220 176 - -
Лук репчатый 57 48 50 42 50 42 50 42
Соль 9 9 9 9 9 9 9 9
Перец черный молотый 0,5 0,5 0,2 0,2 0,3 0,3 0,2 0,2
Сахар 1 1 0,5 0,5 - - 0,5 0,5
Вода 100 100 90 90 50 50 90 90
Масса фарша - 640 - 560 - 560 - 560
Меланж или яйца для смазки 20 20 20 20 20 20 20 20

ВЫХОД:

- 1000 - 1000 - 1000 - 1000

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накры­вают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна, быть 12-13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сфор­мованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0°С.