Рецептура пельменей (полуфабрикат)
Тесто для пельменей
| Мука пшеничная1 | 700 | 700 |
| Яйца | 1'/2 шт. | 60 |
| Вода | 260 | 260 |
| Соль | 15 | 15 |
ВЫХОД: | __ | 1000 |
Влажность, % | 39 |
1 указанного в рецептуре количества муки 1,0-1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-35°С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.
ПЕЛЬМЕНИ (ПОЛУФАБРИКАТ)
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Пельмени «Московские» | Пельмени из говядины и свинины | Пельмени со свининой и свежей капустой | Пельмени мясные | ||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Тесто для пельмений | - | 370 | - | 450 | - | 450 | - | 450 |
| Говядина (котлетное мясо) | 313 | 230 | 272 | 200 | - | - | 584 | 430 |
| Свинина (котлетное мясо) | 310 | 264 | 270 | 230 | 381 | 325 | - | - |
| или баранина (котлетное мясо) | - | - | - | - | - | - | 601 | 430 |
| Капуста свежая | - | - | - | - | 220 | 176 | - | - |
| Лук репчатый | 57 | 48 | 50 | 42 | 50 | 42 | 50 | 42 |
| Соль | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | 0,2 | 0,2 | 0,3 | 0,3 | 0,2 | 0,2 |
| Сахар | 1 | 1 | 0,5 | 0,5 | - | - | 0,5 | 0,5 |
| Вода | 100 | 100 | 90 | 90 | 50 | 50 | 90 | 90 |
| Масса фарша | - | 640 | - | 560 | - | 560 | - | 560 |
| Меланж или яйца для смазки | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
ВЫХОД: | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.
Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами.
На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна, быть 12-13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0°С.
