Рецептура блинчиков с начинкой
Блины | I | II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Мука пшеничная | 66 | 66 | 72 | 72 | 75 | 75 |
Яйца | ¼ шт. | 10 | 1/10 шт. | 4 | - | - |
Сахар | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 |
Маргарин столовый | 5 | 5 | 3 | 3 | - | - |
Молоко | 110 | 110 | - | - | - | - |
Вода | - | - | 115 | 115 | 118 | 118 |
Дрожжи (прессованные) | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 |
Соль | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
Масса теста | - | 195 | - | 195 | - | 195 |
Маргарин столовый или кулинарный жир, или масло | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
растительное | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
Масса готовых блинов | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
Масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
или сметана | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
или джем, или повидло | 20,2 | 20 | 20,2 | 20 | 20,2 | 20 |
или мед | 15,2 | 15 | 15,2 | 15 | 15,2 | 15 |
или икра | 25,5 | 25 | 25,5 | 25 | 25,5 | 25 |
или кета | 38 | 25 | 38 | 25 | 38 | 25 |
или сёмга' | 35 | 25 | 35 | 25 | 35 | 25 |
или сельдь' | 52 | 25 | 52 | 25 | 52 | 25 |
Выход: • с маслом | - | 160 | - | 160 | - | 160 |
| 170 | - | 170 | - | 170 | |
| - | 165 | - | 165 | - | 165 |
| - | 175 | - | 175 | - | 175 |
1 Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера.
В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой, температуры 35-40°С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35 °С) на 3-4 ч. В процессе брожения 1 тесто перемешивают (обминают).
Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром.
Блинчики - полуфабрикат (оболочка) | БРУТТО | НЕТТО |
Мука пшеничная | 416 | 416 |
Молоко или вода | 1040 | 1040 |
Яйца | 2 1/13 шт. | 83 |
Сахар | 25 | 25 |
Соль | 8 | 8 |
Масса теста | - | 1538 |
Шпик | 21 | 20 |
или кулинарный жир, или жир животный топленый пищевой, или масло растительное | 16 | 16 |
Выход | - | 1000 |
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают мук и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готово жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см.
Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.
Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
1-й вариант | 2-й вариант | 3-й вариант | ||||
блинчики (полуфабрикат) | - | 185 | 100 | - | 100 | |
или полуфабрикат | - | - | - | 100 | - | 100 |
Фарш | - | 93 | - | 50 | - | - |
или фарш № 1136 | - | - | - | - | 89 | |
или джем, повидло, варенье | - | - | 50,5 | 50 | - | - |
Масса полуфабриката | - | 278 | - | 6 | - | 189 |
Маргарин столовый | 12 | 12 | 6 | 6 | 12 | 12 |
или кулинарный жир | 10 | 10 | 5 | 5 | 10 | 10 |
Масса жареных блинчиков с фаршем | - | 250 | - | 135 | - | 170 |
Масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 | 10 | 10 |
или рафинадная, пудра | 10 | 10 | 5 | 5 | 10 | 10 |
или сметана | 30 | 30 | 20 | 20 | 30 | 30 |