Рецептура драже
ДРАЖЕ
Драже называют кондитерские изделия мелких размеров, округлой формы, поверхность которых покрыта глянцевой защитной оболочкой, сахарным шлифованным покрытием или глазурью. Драже состоит из корпуса и покрытия, которое накатывают на корпус.
- Драже подразделяют по виду корпуса на следующие группы:
- ликерное,
- желейное,
- желейно-фруктовое,
- помадное,
- сахарное,
- карамельное,
- ядровое,
- марципановое,
- пралиновое,
- сбивное,
- цукаты,
- заспиртованные плоды и ягоды,
- сушеные плоды и ягоды.
По виду покрытия драже подразделяют на следующие группы:
- покрытые сахарной пудрой,
- сахарной пудрой с различными добавками,
- шоколадной глазурью,
- мелкой сахарной крупкой (нонпарелью),
- хрустящей сахарной корочкой, состоящей из сахарозы, выкристаллизовавшейся из поливочного сиропа
Технология производства драже состоит из следующих стадий:
- приготовление корпусов,
- дражирование,
- глянцевание,
- фасовка и упаковка.
УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА ДРАЖЕ
Драже «Мятное»
Форма - округлая. Поверхность - гладкая, блестящая. Корпус - кристаллы сахарного песка.. Накатка - сахарная, белого цвета.
Количество штук в 1 кг - 900-1000. Влажность драже 1,5% (допускается отклонение +1,0%). Дражировка корпуса на 999,0 кг
Наименование | Содержание сухих веществ, % | Расход на 1 т фазы, кг | Расход на 1 т готовой продукции, кг | ||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Дражировка корпуса на 999,0 кг | |||||
Сахар | 99,85 | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 |
Сахарная пудра | 99,85 | 887,9 | 886,6 | 887,0 | 885,7 |
Поливочный сироп | 80,00 | 112,7 | 90,1 | 112,8 | 90,2 |
Мятное масло | - | 0,5 | - | 0,5 | - |
Ментол | - | 0,2 | - | 0,2 | - |
Эссенция | - | 2,3 | - | 2,3 | - |
Итого | - | 1018,6 | 991,7 | 1017,8 | 990,9 |
Выход | 98,50 | 1000,0 | 985,0 | 999,0 | 984,0 |
Глянцевание на 1000,0 кг | |||||
Корпус дражировки | 98.50 | - | - | 999,0 | 984,0 |
Кондир (сахарный сироп) | 70,0 | - | - | 1,0 | 0,7 |
Глянец | 100,0 | - | - | 0,4 | 0,4 |
Тальк | 100,0 | - | - | 1,2 | 1,2 |
Итого | - | - | - . | 1001,6 | 986,3 |
Выход | 98,5 | - | - | 1000,0 | 985,0 |
Приготовление кондира (сахарного сиропа) | |||||
Сахар | 99.85 | 709,0 | 707,9 | 0,7 | 0,7 |
Выход | 70,00 | 1000,0 | 700,0 | 1,0 | 0,7 |
Приготовление поливочного сиропа на 112,8 кг | |||||
Сахар | 99,85 | 452,1 | 451,4 | 51,0 | 50,9 |
Патока | 78,00 | 452,1 | 352,6 | 51,0 | 39,8 |
Итого | - | 904,2 | 804.0 | 102,0 | 90,7 |
Выход | 80,00 | 1000,0 | 800.0 | 112,8 | 90,2 |
Расход сырья на 1 т готовых изделий | |||||
Сахар | 99,85 | - | - | 66,0 | 65,9 |
Сахарная пудра | 99,85 | - | - | 895.9 | 894,6 |
Патока | 78,00 | - | - | 51,4 | 40,1 |
Эссенция | - | - | - | 2,3 | - |
Ментол | - | - | - | 0,2 | - |
Мятное масло | - | - | - | 0,5 | - |
Масло растительное | 100,00 | - | - | 0,2 | 0,2 |
Воск | 100,00 | - | - | 0,1 | 0,1 |
Парафин или стеарин | 100,00 | - | - | 0,1 | 0,1 |
Тальк | 100,00 | - | - | 1,2 | 1,2 |
Итого | - | - | - | 1017,9 | 1002,2 |
Выход | 98,5 | - | - | 1000,0 | 985,0 |
Драже «Фруктовое»
Форма - округлая. Поверхность - гладкая, блестящая. Корпус - карамель с фруктово-ягодной начинкой. Накатка - сахарная, различных цветов: розового, голубого, белого, желтого и зеленого. В продажу поступает смесью изделий различных цветов 4-5 цветов.
Количество штук в 1 кг - от ] 30 до 150. Влажность 5% (допускается отклонение +1,0%).
Наименование | Содержание сухих веществ, % | Расход На 1 т фазы, кг | Расход на 1 т готовой продукции, кг | ||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Приготовление корпуса на 640,4 кг | |||||
Карамельная масса | 98,0 | 744,1 | 729,3 | 476,5 | 467,0 |
Начинка | 84.0 | 247,4 | 207,8 | 158,4 | 133,0 |
Кислота молочная | 50,0 | 6,4 | 3,2 | 4,1 | 2,0 |
Эссенция | 3,7 | - | 2,4 | - | |
Итого | - | 1001,6 | 940,3 | 641,4 | 602,0 |
Выход | 93,7 | 1000,0 | 937,0 | 640,4 | 600,0 |
Приготовление карамельной массы на 476,5 кг | |||||
Сахар | 99,85 | 709,3 | 708,2 | 338,0 | 337,5 |
Патока | 78,0 | 354,7 | 276,7 | 169,0 | 131,8 |
Итого | - | 1064,0 | 984,9 | 507,0 | 469,3 |
Выход | 98,0 | 1000,0 | 980,0 | 476,5 | 467,0 |
Приготовление начинка на 158,43 кг | |||||
Сахар | 99,85 | 562,9 | 562.0 | 89,2 | 89,0 |
Патока | 78,0 | 278,9 | 217,6 | 44,2 | 34,5 |
Фруктовое пюре | 10.0 | 585,7 | 58,6 | 92,8 | 9,3 |
Кислота молочная | 50,0 | 12,0 | 6,0 | 1,9 | 1,0 |
Итого | - | 1439,5 | 844,2 | 228,1 | 133,8 |
Выход | 84,0 | 1000,0 | 840,0 | 158,43 | 133,1 |
Допускается отклонение во влажности начинки +2%. | |||||
Дражировка на 999,0кг | |||||
Корпус | 93,7 | 641,0 | 600,6 | 640,4 | 600,2 |
Поливочный сироп | 80,0 | 63,2 | 50,6 | 63,1 | 50,7 |
Сахарная пудра | 99,85 | 305,7 | 305,2 | 305,4 | 304.8 |
Эссенция | - | 1,5 | - | 1,5 | __ |
Краситель красный | - | 0,2 | - | 0,2 | - |
Краситель желтый | - | 0,3 | - | 0,3 | - |
Краситель синий | - | 0,1 | - | 0,1 | - |
Итого | - | 1012,0 | 956,4 | 1011,0 | 955,7 |
Выход | 95,0 | 1000,0 | 950,0 | 999,0 | 949,0 |
Глянцевание на 1000,0 кг | |||||
Корпус дражировки | 95,0 | - | - | 999,0 | 949,0 |
Кондир (сахарный сироп) | 70,0 | - | - | 1,0 | 0,7 |
Глянец . | 100,0 | - | - | 0,4 | 0,4 |
Тальк | 100,0 | - | - | 1,2 | 1,2 |
Итого | - | - | - | 1001,6 | 951,3 |
Выход | 95,0 | - | - | 1000,0 | 950,0 |
Приготовление поливочного сиропа на 61,1кг | |||||
Сахар | 99,85 | 452,1 | 451,4 | 28,5 | 28,5 |
Патока | 78,0 | 452,1 | 352,6 | 28,5 | 22,3 |
Итого | - | 904,2 | 804,0 | 57,0 | 50,8 |
Выход | 80,0 | 1000,0 | 800,0 | 63,1 | 50,5 |
Приготовление кондира (сахарного сиропа) | |||||
Сахар | 99,85 | 709,0 | 707,9 | О,/ | 0,7 |
Выход | 70,0 | 1000,0 | 700,0 | 1,0 | 0,7 |
Расход сырья на 1 т готовых изделий | |||||
Сахар | 99,85 | - | - | 457,1 | 450,4 |
Сахарная пудра | 99,85 | - | - | 307,2 | 306,7 |
Патока | 78,0 | - | - | 242,8 | 189,4 |
Пюре фруктовое | 10,0 | - | - | 93,3 | 9,3 |
Кислота молочная | 50,0 | - | - | 6,0 | 3,0 |
Эссенция | - | - | - | 3,9 | - |
Краситель красный | - | - | - | 0,2 | - |
Краситель желтый | - | - | - | 0,3 | - |
Краситель синий | - | - | - | 0,1 | - |
Растительное масло | 100,0 | - | - | 0,2 | 0,2 |
Воск | 100,0 | - | - | 0,1 | 0,1 |
Парафин или стеарин | 100,0 | - | - | 0,1 | 0,1 |
Тальк | 100,0 | - | - | 1,2 | 0,2 |
Итого | - | - | - | 1112,5 | 966,4 |
Выход | 95,0 | - | - | 1000,0 | 950,0 |