Рецептура приготовления пряников

Пряники — национальные русские кондитерские изделия. Основным сырьем для их приготовления служит пшеничная мука высшего, первого или второго сорта и сахар. Кроме того, в рецептуру пряников различных сортов входят патока, мед, жиры, ароматизаторы, варенье, изюм, красители. К пряникам относятся также коврижки, которые представляют собой прослоенный (чаще всего фруктовой начинкой или вареньем) выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную или круглую форму.

В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Каждый из этих типов изделий может вырабатываться с начинкой и без нее.

Пряники и коврижки должны иметь нерасплывчатую форму с хорошо развитой пористостью без пустот в мякише. Поверхность пряников и коврижек должна быть ровной, без вздутий, впадин, а мякиш не должен иметь комочков и других следов непромеса.

Сырьем для производства пряников являются пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар, мед, патока, меланж, маргарин, сливочное и растительное масло, молоко, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, пищевые красители, эссенции, ванилин, пряности, изюм, орехи, цукаты и т. д.
Кроме того, при производстве пряников используются жженка, сахарный сироп для глазирования, фруктово-ягодные начинки, инвертный сироп.

ПРЯНИКИ "ПАМЯТНЫЕ"

Сырцовые пряники из муки высшего сорта с начинкой. Форма прямоугольная. Поверхность глазированная. На ней имеется название города, в котором они вырабатываются. Выпускаются штучными. Масса одного пряника 150, 200 или 500 г.
Влажность 13,0±5%

Сырье и полуфабрикаты	Массовая доля сухих %	Расход сырья, кг
		на 1т полуфабриката		на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
		в натуре	в сухих вещ-вах		в сухих вещ-вах
Рецептура готовых пряников из полуфабрикатов на 1т
Пряники	87,00	925,10	804,84	925,10	804,84
Сироп	78,00	89,14	69,53	89,14	69,53
Итого	-	1014,24	874,37	1014,24	874,37
Выход	87,00	1000,00	870,00	1000,00	870,00
Рецептура полуфабриката — пряники на 925.10 кг
Мука пшеничная в.с.	85,50	499,96	427,47	462,51	395,45
Мука пшеничная в.с. (на подпыл)	85,50	39,99	34,19	36,99	31,63
Сахар-песок	99,85	185,19	184,91	171,32	171,06
Мед искусственный	78,00	99,99	77,99	92,50	72,15
Маргарин	84,00	74,00	62,16	68,46	57,51
Жженка	78,00	14,71	11,47	13,60	Ю',61
Меланж	27,00	65,96	17,81	61,04	16,48
Повидло	66,00	107,98	71,27	99,89	65,93
Углеаммонийная соль	-	3,90	-	3,61	-
Сода питьевая	50,00	0,98	0,49	0,90	0,45
Итого	-	1092,66	887,76	1010,82	821,27
Выход	87,00	1000,00	870,00	925,10	804,84
Рецептура полуфабриката — сироп на 89.14 кг
Сахар-песок	99,85	793,07	791,88	70,70	70,59
Выход	78,00	1000,00	780,00	89,14	69,53

ПРЯНИКИ "ПОДМОСКОВНЫЕ" (МОЛОЧНЫЕ)

Заварные пряники из муки первого сорта. Форма овальная. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми. В 1 кг со¬держится не менее 25 штук. Влажность 11,0%(+3,5%; -1,0%)

Сырье и полуфабрикаты	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		на 1т полуфабриката		на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
		в натуре	в сухих вещ-вах	в натуре	в сухих вещ-вах
Рецептура готовых пряников из полуфабрикатов на 1т
Пряники	89,00	879,63	782,87	879,63	782,87
Сироп	78,00	143,08	111,60	143,08	111,60
Итого	-	1022,71	894,47	1022,71	894,47
Выход	89,00	1000,0	890,00	1000,00	890,00
Рецептура полуфабриката — пряники на 879.63 кг
Мука пшеничная первого сорта	85,50	516,76	441,83	454,56	388,65
Мука пшеничная первого сорта (на подпыл)	85,50	40,30	34,46	35,45	30,31
Сахар-песок	99,85	150,36	150,13	132,26	132,06
Молоко цельное сгущенное с сахаром	74,00	278,51	206,10	244,99	181,29
Патока	78,00	44,44	34,66	39,09	30,49
Маргарин	84,00	44,44	37,33	39,09	32,84
Ванилин	-	0,21	-	0,18	-
Сода питьевая	50,00	1,75	0,88	1,54	0,77
Углеаммонийная соль	-	4,63	-	4,07	-
Итого	-	1081,40	905,39	951,23	796,41
Выход	89,00	1000,0	890,00	879,63	782,87
Рецептура полуфабриката — сироп на 143.08кг
Сахар-песок	99,85	793,07	791,88	113,47	113,30
Выход	78,00	1000,00	780,00	143,08	111,60

ПРЯНИКИ "ПИКАНТНЫЕ"

Заварные пряники из муки первого сорта. Форма круглая или овальная. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 12,6±2,5%

Сырье и полуфабрикаты	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		на 1 т полуфабриката		На полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
		в натуре	в сухих вещ-вах	в натуре	в сухих вещ-вах
Рецептура готовых пряников из полуфабрикатов на 1 т
Пряники	88,00	879,08	773,59	879,08	773,59
Сироп	78,00	142,09	110,83	142,09	110,83
Итого		1021,17	884,42	1021,17	884,42
Выход	88,00	1000,00	880,00	1000,00	880,00
Рецептура полуфабриката — пряники на 879.08 кг
Мука пшеничная первого сорта	85,50	544,22	465,31	478,41	409,04
Мука пшеничная первого сорта (на подпыл)	85,50	42,35	36,21	37,23	31,86
Сахар-песок	99,85	201,37	201,07	177,03	176,76
Майонез	76,00	77,43	58,85	68,07	51,73
Маргарин	84,00	33,89	28,47	29,80	25,03
Сыворотка молочная сгущенная	40,00	56,37	22,55	49,55	19,82
Патока	78,00	99,36	77,50	87,35	68,13
Меланж	27,00	16,33	4,41	14,37	3,88
Сода питьевая	50,00	1,70	0,85	1,50	0,75
Углеаммонийная соль	-	5,72	-	5,03	-
Итого	-	1078,74	895,22	948,34	786,97
Выход	88,00	1000,00	880,00	879,08	773,59
Рецептура полуфабриката — сироп на 142,09 кг
Сахар-песок	99,85	793,07	791,88	112,69	112,52
Выход	78,00	1000,00	780,00	142,09	110,83

Спецпредложения