Рецептура зефира

Зефир. В взбивальной машине взбивают охлажденные белки в течение 7-10 мин (сначала с маленькой скоростью вращения венчика, затем - с большой). К сбитой массе; добавляют примерно 15% сахара от количества, указанного в рецептуре. Продолжительность сбивания 15-20 минут. Не прекращая сбивания, к сбитым белкам добавляют струйкой горячую уваренную начинку и желатин, после чего сбивание продолжают еще 3-4 минуты. В конце сбивания: добавляют пищевой краситель. Влажность полуфабриката 36±2%. Зефир следует немедленно использовать во избежание оседания.

Зефир «БЕЛО-РОЗОВЫЙ»

Форма изделий - круглые или продолговатые фигуры с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Выпускается весовым или расфасованным, набором белого и розового сортов или одним сортом.

В 1 кг содержится не менее 32 шт. Влажность 17% (+3%; -1%)

Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		на 1 т фазы		на 1 т готовок продукции
		в натуре	сухих веществах	в натуре	сухих веществах
Рецептура зефира
Зефир без сахарной пудры	80,0	1006,13	804,90	1006,13	804,90
Сахарная пудра	99,85	29,75	29,70	29,75	29,70
ИТОГО	-	1035,88	834,60	1035,88	834,60
ВЫХОД	83,0	1000,0	830,0	1000,0	830,0
Рецептура зефира без сахарной пудры	На 1006,13 кг
Сахар-песок	99,85	321,71	321,23	323,68	323,19
Пюре яблочное	10,0	386,10	38,61	388,47	38,85
Белок яичный	12,0	64,25	7,71	64,64	7,75
Сироп с агаром	85,0	534,73	454,52	538,00	457,3»
Кислота молочная	40,0	6,68	2,67	6,72	2,69
Эссенция ванильная	-	1,0	-	1,0	-
Эссенция фруктово-ягодная	-	1,0	-	1,0	-
Краситель красный	-	0,60	-	0,60	-
ИТОГО	-	1316,07	824,74	1324,11	829,79
ВЫХОД	80,0	1000,0	800,0	1006,13	804,90
Влажность 20% (+3%; -1%)
Рецептура сиропа с агаром	На 538,0 кг
Сахар-песок	99,85	644,02	643,05	346,48	345,96
Патока	78,0	257,91	201,17	138,76	108,23
Агар	85,0	15,88	13,50	8,54	7,26
ИТОГО	-	917,81	857,72	493,78	461,45
ВЫХОД	85,0	1000,0	850,0	538,0	457,30

СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА:

Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья по сумме фаз, кг		Общий расход сырья на 1т. готовой продукции, кг
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	в натуре	сухих веществах	в натуре	сухих веществах
Сахар-песок	99,85	670,16	669,15	673,0	672,0
Сахарная пудра	99,85	29,75	29,70	29,9	29,8
Патока	78,0	138,76	108,23	139,4	108,7
Пюре яблочное	10,0	388,47	38,85	390,0	39,0
Белок яичный	12,0	64,64	7,76	65,0	7,8
Агар	85,0	8,54	7,26	8,6	7,3
Кислота молочная	40,0	6,72	2,69	6,7	2,7
Эссенция ванильная	-	1,00	-	1,0	-
Эссенция фруктово-ягодная	-	1,00	-	1,0	-
Краситель красный	-	0,60	-	0,6	-
ИТОГО	-	1309,64	863,64	1315,2	867,3
ВЫХОД	83,0	1000,0	830,0	1000,0	830,0

Зефир «ВАНИЛЬНЫЙ»

В 1 кг содержится не менее 32 шт. Влажность 17% (+3%; -1%).

Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		на 1 т фазы		на 1 т готовок продукции
		в натуре	сухих веществах	в натуре	сухих веществах
Рецептура зефира
Зефир без сахарной пудры	80,0	1006,13	804,90	1006,13	804,90
Сахарная пудра	99,85	29,75	29,70	29,75	29,70
ИТОГО	-	1035,88	834,60	1035,88	834,60
ВЫХОД	83,0	1000,0	830,0	1000,0	830,0
Рецептура зефира без сахарной пудры	На 1006,13 кг
Сахар-песок	99,85	321,71	321,23	323,68	323,19
Пюре яблочное	10,0	386,10	38,61	388,47	38,85
Белок яичный	12,0	64,25	7,71	64,64	7,75
Сироп с агаром	85,0	534,73	454,52	538,00	457,3»
Кислота молочная	40,0	6,68	2,67	6,72	2,69
Эссенция ванильная	-	1,98	-	1,99	-
ИТОГО	-	1315,45	824,74	1323,50	829,79
ВЫХОД	80,0	1000,0	800,0	1006,13	804,90
Влажность 20% (+3%; -1%)
Рецептура сиропа с агаром	На 538,0 кг
Сахар-песок	99,85	644,02	643,05	346,48	345,96
Патока	78,0	257,91	201,17	138,76	108,23
Агар	85,0	15,88	13,50	8,54	7,26
ИТОГО	-	917,81	857,72	493,78	461,45
ВЫХОД	85,0	1000,0	850,0	538,0	457,30

СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА:

Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья по сумме фаз, кг		Общий расход сырья на 1т. готовой продукции, кг
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	в натуре	сухих веществах	в натуре	сухих веществах
Сахар-песок	99,85	670,16	669,15	673,0	672,0
Сахарная пудра	99,85	29,75	29,70	29,9	29,8
Патока	78,0	138,76	108,23	139,4	108,7
Пюре яблочное	10,0	388,47	38,85	390,0	39,0
Белок яичный	12,0	64,64	7,76	65,0	7,8
Агар	85,0	8,54	7,26	8,6	7,3
Кислота молочная	40,0	6,72	2,69	6,7	2,7
Эссенция ванильная	-	1,99	-	2,0	-
ИТОГО	-	1309,03	863,64	1314,6	867,3
ВЫХОД	83,0	1000,0	830,0	1000,0	830,0

Зефир «В ШОКОЛАДЕ»

Зефир ванильный, глазированный шоколадом. Выпускается весовым или расфасованным.

В 1 кг содержится не менее 30 шт. Влажность 13,3% (+3%; -1%).

Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		на 1 т фазы		на 1 т готовок продукции
		в натуре	сухих веществах	в натуре	сухих веществах
Рецептура зефира
Корпус	80,0	656,56	525,25	656,56	525,25
Шоколадная глазурь	99,1	353,48	350,30	353,48	350,30
ИТОГО	-	1010,04	875,55	1010,04	875,55
ВЫХОД	86,68	1000,0	866,8	1000,0	866,8
Рецептура корпуса	На 656,56 кг
Сахар-песок	99,85	321,71	321,23	211,22	210,90
Пюре яблочное	10,0	386,10	38,61	253,50	25,35
Белок яичный	12,0	64,25	7,71	42,18	5,06
Сироп с агаром	85,0	534,73	454,52	351,10	298,43
Кислота молочная	40,0	6,68	2,67	4,38	1,75
Эссенция ванильная	-	1,98	-	1,30	-
ИТОГО	-	1315,45	824,74	863,68	541,49
ВЫХОД	80,0	1000,0	800,0	656,56	525,25
Влажность 20% (+3%; -1%)
Рецептура сиропа с агаром	На 351,10 кг
Сахар-песок	99,85	644,02	643,05	226,11	225,77
Патока	78,0	257,91	201,17	90,55	70,63
Агар	85,0	15,88	13,50	5,58	4,74
ИТОГО	-	917,81	857,72	322,24	301,14
ВЫХОД	85,0	1000,0	850,0	351,10	298,43

СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА:

Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья по сумме фаз, кг		Общий расход сырья на 1т. готовой продукции, кг
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	в натуре	сухих веществах	в натуре	сухих веществах
Сахар-песок	99,1	353,48	350,30	358,3	355,1
Сахарная пудра	99,85	437,33	436,67	443,3	442,6
Патока	78,0	90,55	70,63	91,8	71,6
Пюре яблочное	10,0	253,50	25,35	257,0	25,7
Белок яичный	12,0	42,18	5,06	42,5	5,1
Агар	85,0	5,58	4,74	5,6	4,8
Кислота молочная	40,0	4,38	1,75	4,5	1,8
Эссенция ванильная	-	1,30	-	1,3	-
ИТОГО	-	1188,30	894,50	1204,3	906,7
ВЫХОД	86,68	1000,0	866,8	1000,0	866,8

Спецпредложения